網(wǎng)賺項目需要留郵箱,餐飲行業(yè)生長路徑和疫情后七個餐飲趨勢

摘要： 這個月在延續(xù)出差做項目，但受“銷售與市場雜志社“的約請，抽閑寫了這篇長文。希望給你梳理餐飲行業(yè)的生長歷程以及疫情后的一些生長啟發(fā)。讀前思索3秒：你以為疫情對餐飲行業(yè)接下來會有哪些影...

這個月在延續(xù)出差做項目，但受“銷售與市場雜志社“的約請，抽閑寫了這篇長文。希望給你梳理餐飲行業(yè)的生長歷程以及疫情后的一些生長啟發(fā)。

這次疫情是中國經(jīng)濟，甚至是全球經(jīng)濟的主要轉(zhuǎn)折點，種種商業(yè)模式已經(jīng)最先重構(gòu)與發(fā)生了轉(zhuǎn)變。經(jīng)由差不多半年的疫情時間，這個已經(jīng)是事實了。以是，我們不得不重視這次疫情給我們帶來的轉(zhuǎn)變趨勢。

對于餐飲行業(yè)，現(xiàn)在海內(nèi)在逐漸恢復中。然則今年事后一定是一個鐫汰與新時代交替的轉(zhuǎn)折期。

今天，與你聊聊餐飲行業(yè)在疫情后的轉(zhuǎn)變趨勢。

首先我來簡樸梳理一下中國近幾十年的生長路徑，再連系疫情對商業(yè)結(jié)構(gòu)襲擊影響，盡可能客觀地剖析一下疫情后可能的轉(zhuǎn)變趨勢。由于企業(yè)不只要埋頭苦干，也要仰面看路，提前計劃，削減再次失敗的風險。

本文也許框架如下：

1.梳理中國餐飲近四十年的生長路徑

2.疫情對餐飲影響轉(zhuǎn)變

3.疫情后的七個餐飲趨勢

梳理中國餐飲近四十年的生長路徑

領(lǐng)會一個行業(yè)的生長趨勢，首先要知道這個行業(yè)的生長歷程，希望可以從整個生長歷程里發(fā)現(xiàn)一些普遍紀律。

天下太大，我只簡樸梳理一下中國的餐飲行業(yè)近四十年的生長歷程： 

改革開放后，中國進入市場經(jīng)濟，在外就餐需求也逐漸增添，但這個時刻焦點需求照樣以吃飽為主。

 這一時期的餐飲業(yè)謀劃模式主要以單店作坊式餐飲店為主。 

20 世紀90 年代初，市場經(jīng)濟模式不再被扣上帽子，社會投資餐飲業(yè)資源大幅增添，餐飲網(wǎng)點快速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃生長。這個時期屬于普通化消費屬性，許多餐館最先在服務(wù)層面有點提升。

進入了21世紀初，中國加入了世貿(mào)組織，加速了中國的全球化生長，不只中國成為了天下的加工廠，外洋各大品牌與投資機構(gòu)也紛紛進入中國。企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)?；蔀檫@一時期的顯著特點。

對餐飲行業(yè)來說，各大西式餐廳最先大放異彩。

 這一時期，外資餐飲公司依附先進的謀劃治理制度、高效的物流配送系統(tǒng)，在中國大力生長連鎖餐飲店。百勝餐飲團體、麥當勞餐飲團體在中國樂成地開設(shè)了肯德基、必勝客、麥當勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時為海內(nèi)餐飲偕行帶來了全新的謀劃理念。

那個時刻能夠吃上一頓肯德基的炸雞漢堡，是一件異常時髦的事情。許多中國餐飲企業(yè)也紛紛效仿這些外洋進來的餐飲品牌。

現(xiàn)在人人熟知的華萊士、老鄉(xiāng)雞（早期叫“肥西老母雞”）和真功夫等中國餐飲連鎖品牌，早期模式都是模擬肯德基麥當勞這些品牌，只不過在訂價和產(chǎn)物上有所改動，但早期的整體環(huán)境氣概與就餐模式都與麥肯差不多。

隨著改革開放的春風吹響中華大地，市場經(jīng)濟的看法最先深入人心，在中國賺錢和成為富人不再是一件羞辱的事。而且中國向來是一個重視人情與社會關(guān)系的社會，商業(yè)的快速生長，加上一些人人都懂的因素，讓高端宴請的需求也快速獲得崛起與發(fā)作。

這個時期代表性的餐飲品牌有俏江南、湘鄂情等，那時宴客到這些餐飲品牌用飯是一件異常有“體面”的事。

這些餐飲品牌也受到資源的追崇，湘鄂情于2009年在深圳證券交易所上市，成為首個海內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)。

到了2013年，這個時期中國有三個主要的改變事宜：國八條的泛起，購物中心的渠道盈利，移動互聯(lián)網(wǎng)的興起。

尤其是國八條后，那些高端宴請類的餐飲品牌最先直接受到襲擊，高端酒業(yè)等領(lǐng)域也受到了很大影響。俏江南和湘鄂情等高端餐飲的業(yè)績最先快速下滑，許多門店最先關(guān)閉。

這個時期，快速順應(yīng)這個轉(zhuǎn)變趨勢的代表企業(yè)有西貝、外婆家等，也是首批進入購物中心并吃到渠道盈利的餐飲企業(yè)。

在這種流動性對照強的購物中心，消費者更愿意選擇知名品牌和體驗更好的餐飲店。所以重視主顧體驗感和品牌實力的餐飲更受到主顧喜好。

好比西貝，最先把街邊大店模式改為中小店并搬進商超，餐位從商務(wù)約請的6-10人改為4-6人為主，整體環(huán)境改為時尚明亮的氣概，菜品從上百道縮減為幾十道，做精做簡等。這些要害性的改動，恰好相符了這個時期的消費趨勢，讓西貝很快就獲得了快速的生長。

其他餐飲企業(yè)看到西貝的樂成后，紛紛進入購物中心。而且種種區(qū)域菜系和品類紛紛崛起，好比云南菜、湘菜、東北菜等。

現(xiàn)在餐飲已經(jīng)成為購物中心標配，哪怕電商的崛起都難以襲擊到線下的餐飲，由于餐飲是一個強體驗驅(qū)動的行業(yè)，這種渠道轉(zhuǎn)變更是增強了餐飲的體驗感，是線上難以替換的。反而是體驗性對照差的零售業(yè)受到了電商的很大襲擊。

消費升級的觀點也在這個時期被重視。另有外賣崛起、移動支付等。

一直到了2020年頭的疫情發(fā)作，而且疫情的持續(xù)時間已經(jīng)快半年了，雖然海內(nèi)疫情獲得了有用的控制，然則全球疫情情形依然嚴重。這次疫情對整個商業(yè)經(jīng)濟的影響，信賴人人也都看到了，許多剖析文章也異常多。

（全球疫情數(shù)據(jù)，停止2020.5.20）

 疫情后的餐飲行業(yè)雖然比前面幾回轉(zhuǎn)折是以大面積損失為價值，但也同樣遵照著前面的路徑紀律——不是簡樸的恢復原來的路徑，而是新的重構(gòu)與價值創(chuàng)新的時代來臨了。

因此我們要明了，疫情對餐飲的生長路徑一定會有很大影響，而且主要性并不亞于我前面說的幾個要害轉(zhuǎn)折點。

我在這里只分享我觀察到的一些情形和剖析。

疫情對餐飲影響轉(zhuǎn)變

為什么疫情會對餐飲有新的生長轉(zhuǎn)變？

判斷一個事宜是不是能夠?qū)φ麄€行業(yè)發(fā)生影響與變化，條件是這個事宜是否觸動了這個行業(yè)的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)。

 早年面的餐飲生長的轉(zhuǎn)折期中，都是在該時間點上，商業(yè)環(huán)境和商業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)變或轉(zhuǎn)變。

我們來看疫情發(fā)生的四個主要影響轉(zhuǎn)變：

疫情時代，雖然人人被迫隔離在家，然則我們的許多需求仍然需要被知足的，好比吃喝玩樂需求，最基礎(chǔ)就是“吃”的需求。

這些需求只會轉(zhuǎn)移，并不會消逝。

經(jīng)由兩三個月的時間，許多線上模式快速被消費者習慣，好比云上課、云開會、云上市等等。哪怕疫情完全竣事后，但已經(jīng)被培育起來的習慣與看法仍然會保留在我們記憶里，以及間接影響著我們疫情事后的消費行為。

另有之前許多人說的報復性消費并沒有泛起，由于沒有收入，哪來消費？

人人在疫情時代對經(jīng)濟生涯的擔憂與感受，讓我們重新思量自己的消費理念。雖然高端消費需求仍然會存在，然則疫情會讓許多人更愿意選擇 性價比高的商品。

消費端倒逼產(chǎn)業(yè)端——消費需求和市場環(huán)境轉(zhuǎn)變了，一定會讓不順應(yīng)這個轉(zhuǎn)變的相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈鐫汰，從而讓更順應(yīng)轉(zhuǎn)變的產(chǎn)業(yè)和企業(yè)降生與崛起。

 以是疫情后，我們的消費習慣比之前更能順應(yīng)線上，高性價比的產(chǎn)物會更受歡迎。

這次疫情發(fā)作時間是2020年，也是95/00后一代最先成為主流消費群體的時期。尤其是98-08年這代被稱為Z時代的群體，一出生就是種種科技產(chǎn)物和互聯(lián)網(wǎng)普及的時期，上一代人經(jīng)常講的勤勤儉儉生涯是難以體會的。以是這代消費群體在需求上一定會不一樣。 

70/80后重視儲蓄買房，80/85后創(chuàng)業(yè)奮斗或打工供房貸。到了90/95后大部分買不起房，而且也沒用很濃重的儲蓄看法，更注重小我私家需求和自我知足。以是多元化需求發(fā)作，加上信息溝通的便捷性，許多小眾產(chǎn)物和商業(yè)模式大放異彩。

而疫情的泛起，更是加速了這個消費趨勢的轉(zhuǎn)變。

加上購物中心等渠道普及，另有現(xiàn)在許多小區(qū)等商圈也越來越商業(yè)便捷化，讓越來越多的主流年輕消費群體愿意去逛這些商圈。

而餐飲品牌的年輕化已是一定趨勢——不只是知足年輕群體的意思，另有就是品牌要隨著時代而迭代，哪怕你的主顧是中老年以上的人，他們也喜歡保持創(chuàng)新的品牌。

以是，許多人還用老的一套或者已往的履歷做生意，殊不知，你的主顧群體已經(jīng)不一樣了。就像網(wǎng)上的段子說的：“大人，時代變了?！?/span>

手藝驅(qū)動社會轉(zhuǎn)變，手藝也是商業(yè)轉(zhuǎn)變的主要底層結(jié)構(gòu)之一，現(xiàn)在許多企業(yè)開口閉口“人工智能”、“5G”等手藝觀點，側(cè)面也反映了數(shù)據(jù)化智能手藝的普及。

現(xiàn)在我們?nèi)ゲ蛷d用飯，民眾點評看談?wù)?、美團搶套餐、掃碼點餐、微信/支付寶結(jié)賬支付等行為，已經(jīng)是很普及的消費習慣了。 

手藝的生長，給企業(yè)帶來的利益就是主顧的消費行為可量化、可測化。不只是電商買器械才可以看到用戶消費數(shù)據(jù)，線下實體店也可以看到用戶的所有消費數(shù)據(jù)。好比你消費了若干錢，哪個菜品銷量若何，一個月消費頻次若何等數(shù)據(jù)信息。

數(shù)據(jù)自己沒有價值，洞察數(shù)據(jù)紀律才有價值。

有了真實的消費數(shù)據(jù)，對企業(yè)謀劃的轉(zhuǎn)變是異常大的。我們可以憑據(jù)用戶的行為數(shù)據(jù)和需求洞察去改善產(chǎn)物、模式等等，實現(xiàn)更好的增進。

對于餐飲產(chǎn)業(yè)端，手藝對種種產(chǎn)物標準化，中央廚房模式等等，將會加倍高效，降低整體的運營成本。

這次疫情之以是能夠催生一大批的線上模式，離不開這個手藝基礎(chǔ)的生長與普及。疫情事后，更是要重視數(shù)據(jù)與手藝帶來的影響轉(zhuǎn)變。

我記得2013-2015年，那個時刻是資源對照瘋狂投資餐飲行業(yè)的時期。雕爺牛腩、黃太吉、伏牛堂、遇見小面等，打著互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的觀點，受到了許多資源的追崇，而資源也怕自己錯過了一個“時代”崛起的機遇，，大量資源涌進餐飲行業(yè)，紛紛投錢。

潮水退后，才知道誰在裸泳。

由于餐飲行業(yè)的固定成本高，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的逆境，以及重視四周三公里的用戶復購等行業(yè)特點，最終能夠依然留存下來的餐飲企業(yè)并不多。

資源也最先發(fā)現(xiàn)餐飲并不是他們想的那么容易賺錢，而且投資周期還不短。之前餐飲的投資回報周期三五年沒問題，現(xiàn)在若是你說跨越三年才氣收回投資額的餐飲項目，許多人都不敢碰了。

加上疫情的發(fā)作，大量餐飲企業(yè)的關(guān)門倒閉，尤其是模式原本就很重的一些餐飲品牌，更是受到重大的襲擊。

這個時刻，許多資源最先冷靜下來，也更偏向理性。對餐飲的商業(yè)模式與投資熱度也有了更多思量。

而疫情不只是改變了一些商業(yè)結(jié)構(gòu)模式，也是加速了一些商業(yè)模式的生長。好比垂直化直播賣貨，品牌加盟模式等。 

以是，疫情可能會給我們消費環(huán)境帶來的重構(gòu)與轉(zhuǎn)變：

1.新的消費行為與看法會讓消費場景發(fā)生轉(zhuǎn)變或增強。好比社區(qū)商圈的崛起與線上場景的優(yōu)化。

2.主流消費群體的替換會讓小眾產(chǎn)物大放異彩與民眾品類的更多價值創(chuàng)新。

3.許多手藝的普及會讓主顧消費行為數(shù)據(jù)化、可量化，讓決議更科學化，更不是只憑感受決議。

4.大量餐飲企業(yè)的倒閉洗盤，會讓投資市場對餐飲行業(yè)的認知更客觀。但投資的本質(zhì)照樣商業(yè)贏利，以是好的品牌始終會受到資源的追崇。

其中另有一些國家政策上的指導等因素就不多說了。

你看了以上四點總結(jié)可能以為不夠詳細，下面詳細剖析一下餐飲行業(yè)的可能轉(zhuǎn)變，讓你更容易明白。

疫情后的七個餐飲趨勢

疫情對各行各業(yè)一定都市影響，只是巨細而已。對于餐飲來說，憑據(jù)上面剖析的四點偏向，我以為疫情對餐飲可能至少會有七個影響轉(zhuǎn)變：

1.渠道轉(zhuǎn)變：社區(qū)釀成新的開店投資渠道

社區(qū)離主流消費群體更近，而且用戶群體更穩(wěn)固。

疫情復工后，許多社區(qū)餐飲店比商超的餐飲恢復更快，人人也感受到社區(qū)店就餐購物的便利性，而不用跑到人群居多的商超級地方。加上這幾年，社區(qū)的商業(yè)服務(wù)也在逐漸多元化和周全化，疫情更是促進了這種認知與消費習慣。

以是，之前從街邊開店到現(xiàn)在普遍到購物中心開店，未來可能會在社區(qū)逐步結(jié)構(gòu)。這個由于距離用戶對照近，就會有多種消費需求的可能性，好比下班途中在手機上點好，到了社區(qū)店就可以取回家，異常便利。

尤其是知足飽腹類需求的快餐等剛需高頻品類，品牌連鎖化的餐飲品牌未來會越來越多，社區(qū)就是一個新的消費場景與投資渠道。

然則需要注重的是海內(nèi)的社區(qū)業(yè)態(tài)異常復雜，并不是所有的社區(qū)商圈都適合品牌進入，也不是所有品類都適合，這個需要明白選擇適合自己的商圈。

2.“性價比”：同樣的價錢，更高感知價值的體驗

性價比并不代表低價，而是主顧花同樣的錢，獲得更高的價值與體驗。好比我同樣是吃一碗12塊的蘭州拉面，我的店環(huán)境更清潔衛(wèi)生一點，若是距離相差不大，可能許多主顧就會優(yōu)先選擇你了。

 這個原理許多人都懂，然則許多企業(yè)做不到。

為什么？

成本。

由于這種體驗的提升，一樣平常都市導致成本的上升。但不管怎么樣，主顧是有這種需求存在的。尤其是疫情人人都沒啥收入，更是會優(yōu)先選擇這種品牌。

以是，有兩種“性價比”商業(yè)模式會更有機遇：

第一種就是原本溢價空間很高的品牌，主顧會重新思量是不是一定要為了好體面而選擇這些高價品牌，疫情讓主顧多了點理性思量；

第二種就是通過模式與成本上的重構(gòu)，在主顧感知不強的方面削減投入，在主顧感知強的地方重點投入。這樣就可以讓主顧花同樣的錢，獲得更好的體驗與價值感知，但企業(yè)同樣能賺錢。

3.區(qū)域小眾品類會逐步增添

一個品類能不能普通化，條件是民眾對你的品類認知很主要。就像廣東的腸粉現(xiàn)在還很難走出省外舉行品牌連鎖化開店， 主要原因就是民眾認知和消費習性問題。另外一個問題可能就是供應(yīng)鏈與標準化問題。 

然則隨著現(xiàn)在交通便利和信息交流的無界化，哪怕我在西北一個小山村里，也能知道重慶暖鍋這個器械，也能知道李佳琦是誰。

之前從廣州到北京，要花幾個月時間爬山涉水，現(xiàn)在兩三個小時的飛機就能到了。而且一二線都會的人群融會，讓種種小眾品類得以有足夠的需求量實現(xiàn)盈利。

就像購物中心等渠道崛起和供應(yīng)鏈等標準化，云南菜、西北菜、東北菜、湘菜等種種區(qū)域菜系和品類得以開到全國各地。疫情催生更多消費場景，這種某區(qū)域小眾化品類會更越來越多。

但你不要以為所有小眾品類都是機遇。你要評測這個品類在該商圈的潛在需求量是否能支持你的單店盈利才行，否則你很難存活。

4.線上線下交接融合：線下體驗化，線上零售化

餐飲是一個體驗驅(qū)動的行業(yè)，以是線下的體驗始終是線上難以替換的。然則我以為線上線下不是隔離的關(guān)系，而是融合互補的關(guān)系，而且也不會分太清晰線上線下。 

就像我們現(xiàn)在去吃個飯，我用民眾點評看談?wù)摵瓦x擇哪家店，線下吃完飯，手機買單，再用手機發(fā)個同伙圈——你說，這餐飯，我是線上照樣線下對照多呢？

以是，線上與線下一定要連系互補。

而疫情中，線上外賣和線上購物的消費習慣也加倍成熟。加上物流和種種保鮮手藝的便捷，這也敦促了餐飲食物線上零售化的趨勢。

好比海底撈提出的自嗨速食暖鍋，霸蠻米粉（原來的伏牛堂）推出的米粉零售，像利便面一樣，在這次疫情都獲得不小的銷量。

可能你會以為這都是相對對照大的品牌推出的餐飲食物化的做法來零售銷售。

然則小門店同樣也可以。我上次和同伙在廣州一家隆江豬腳飯用飯，我同伙異常喜歡他們的辣椒醬，老板說是他們自己制作的?？吹剿麄円灿械觅u，厥后我們就買了幾瓶。

這個餐飲食物化，不只是為了增添若干營業(yè)收入，由于有些零售占比異常低。另有就是主要為了增添品牌與主顧的毗鄰。由于主顧平時不可能天天到你的門店里用飯，就算是快餐，也不可能天天來吃。

然則若是你的品牌下的一些相關(guān)零售食物可以放在主顧家里，這相當于天天給你品牌做廣告，在提醒主顧記得你的品牌?？赡芟麓沃黝櫨蜁?yōu)先選擇你。 

然則不要為了零售化而零售化。餐飲零售化的條件是主顧對你這個品牌或門店的認可基礎(chǔ)上，若是你連店內(nèi)的菜品都做欠好，體驗也欠好，還想靠著零售化的方式增添營業(yè)額——這根本就是舍本逐末了。

5.主顧的粉絲化：從“以產(chǎn)物為焦點”轉(zhuǎn)向“以主顧為焦點” 

這個趨勢實在不新鮮了，然則疫情之后會增強這方面的生長，表現(xiàn)在私域流量的確立與主顧關(guān)系的治理維護。

尤其是這次疫情發(fā)作，提前把主顧留在自己手里的商家就異常具有優(yōu)勢，通過向主顧零售菜品和外賣等方式，降低了不少損失。

 大品牌這方面做得不錯，都市把主顧留在自己的平臺上（民眾號，小程序等）。餐飲中小企業(yè)也要綁定歷久用戶，好比在微信、或其他工具的平臺上，要明白把主顧留存下來。拿在自己手上的主顧而且運營好，才是真的流量。

另外就是，通過留存主顧在自己的線上渠道，讓據(jù)費行為數(shù)據(jù)可量化和可測化，利便你更好地領(lǐng)會你的主顧需求，以實現(xiàn)更好的產(chǎn)物迭代和品牌優(yōu)化。

6.開店模式：小而美的餐飲品牌會加倍吃香

小店，好比特色小吃類的店，解決邊走邊吃的需求，不只是堂食或者大店。另有一些便捷快餐小店等。由于大店投資成本高，投資回報周期長。小店從運營成本、投資、復制加盟來說都對照容易拓展。

以后越來越品牌專業(yè)化運作，加上中央廚房模式和相關(guān)手藝等等的介入，整個成本下降和產(chǎn)物標準化的提高，導致餐飲的成本結(jié)構(gòu)減輕，投資回報周期更短，會引進更多投資機構(gòu)的介入。以是小而美的餐飲店更受歡迎。

7.中餐遠景：中國本土品牌崛起的機遇

中國綜合實力增強和文化崛起，這個和餐飲有什么關(guān)系？我以為是有的，品牌自己也是一種文化象征，這對中國本土文化的餐飲品類是潛移默化的影響。

之前吃肯德基麥當勞是一種時髦的行為，現(xiàn)在這種感受越來越淡了。民族文化自豪感的增強，國人重新回歸中餐和中國特色品類。尤其是中餐，更相符我們中國胃。加上中餐也在不斷生長優(yōu)化，對中餐的生長是有正向作用的。 

而且，外洋對中國美食原本是有自然的認知優(yōu)勢的，而且隨著中餐的中央廚房等手藝的普及，許多中國餐飲品牌走出外洋是比以前更有優(yōu)勢。

最后，