昨日,”十八汆“面館被曝出為海底撈旗下新品牌,內(nèi)參探店小分隊(duì)馬上前往。
總體來(lái)看,這家店是海底撈的一個(gè)有趣實(shí)驗(yàn),但沒必要捧殺,它需要打磨的地方還許多。
接下來(lái)是我們的探店手記,異常主觀,擰干水分,迎接討論。
1、“十八汆”確實(shí)是海底撈的“親兒子”。據(jù)企查查,北京十八汆餐飲治理有限公司,股權(quán) 100% 隸屬于海底撈團(tuán)體。
2、它的“撈派”血統(tǒng)還體現(xiàn)在:供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘窈?、?shù)字化服務(wù)商是用友餐飲云。小道消息稱,項(xiàng)目頂頭賣力人為海底撈團(tuán)結(jié)創(chuàng)始人施永宏。
3、大眾點(diǎn)評(píng)上,這家店的客單價(jià)為 19 元/人,放在北京人均 30 元/人左右的粉面品牌市場(chǎng)來(lái)看,客單價(jià)異常低。
4、注重!這不是海底撈為了應(yīng)對(duì)疫情才做的“超高性價(jià)比門店”。公司注冊(cè)時(shí)間為 2019 年 9 月 29 日,正式開業(yè)時(shí)間 11 月 17 日。早在疫情前就有結(jié)構(gòu)。
5、有人以為名字中帶生僻字“汆”,影響流傳,但大龍燚之前,又有幾個(gè)消費(fèi)者熟悉“燚”字呢。
?門頭全貌
6、這是一家街邊店,左邊吉野家,右邊咖啡館,眼前大馬路,背后是大廈,四周辦公區(qū)許多,有恒通商務(wù)園、瀚海國(guó)際大廈等。
7、門頭是個(gè)“山”形,左邊窗口用于外賣(2 月 15 日上線)、早餐(賣些包子、豆乳帶走),右邊窗口用于賣奶茶,四個(gè)系列,價(jià)錢在 5~13 塊之間,中心則是堂食入口。
8、據(jù)復(fù)工情形公示:辦公面積 256.7㎡,員工人數(shù) 10 人,今日到崗 5 人。后廚(為明廚)3 - 4 人,迎賓測(cè)溫 1 人,掃除收桌 1 人。營(yíng)業(yè)時(shí)間為 7:00 - 24:00。
? 門店四周多為辦公大廈
9、我們進(jìn)門測(cè)溫時(shí),門口服務(wù)的小姐姐試圖在客人離店時(shí)說(shuō)一句“謝謝惠臨”,剛說(shuō)到“謝”,客人已經(jīng)沒了。海底撈式服務(wù)在快餐品類可能會(huì)尷尬。
10、堂食點(diǎn)餐接納“流水線式”,主顧排成一隊(duì),劃分通過(guò)小菜區(qū)、飲料區(qū)、選面打澆頭區(qū)、結(jié)賬區(qū)。
11、用餐岑嶺,門店運(yùn)作顯著不流通,行列很長(zhǎng),堂食的座位卻空著泰半。我們從點(diǎn)餐到吃上,守候 10 分鐘整。“要么是標(biāo)準(zhǔn)化水平不夠,要么是疫情影響老師傅沒在,都是新手”,某來(lái)踩點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)告訴我們。
12、有一處動(dòng)線設(shè)計(jì)不夠合理:做好的飲品需要從門店的北側(cè)運(yùn)到南側(cè)(即行列處),供人人拿走。小姐姐需要狂喊“讓一讓”,擠入行列,才氣完成飲品的交接。
13、拿小菜的地方有些遠(yuǎn),對(duì)于矮子來(lái)說(shuō)需要起勁夠一下,不太利便。小菜、飲品的標(biāo)識(shí)等也不夠顯著。取菜臺(tái)更合理的設(shè)計(jì)可參考和府撈面(不是廣告)。
? 共有 4 位小哥操作
14、后廚最大看點(diǎn)之一:煮面是由一臺(tái)機(jī)械完成,它可以自動(dòng)完成取面、取碗、把面煮好、過(guò)一下涼水、把面放到碗里這個(gè)完整流程。
15、固然,這臺(tái)機(jī)械的效率照樣不夠高。煮面的時(shí)間太久導(dǎo)致出餐過(guò)慢,是造成門店排隊(duì)的主要原因。有踩點(diǎn)餐飲人以為,這是在聚積人流造勢(shì),讓更多人排隊(duì)。
拼多多入股國(guó)美,真正的目的是洗白自己?jiǎn)幔?/p>
16、共有 9 種澆頭,價(jià)錢在 9.9~14.9 之間不等。目測(cè)中午點(diǎn)單率最高的是回鍋肉、川味以及肥牛。
17 、結(jié)賬需要把托盤放在合適的位置,屏幕顯示價(jià)錢,掃碼付費(fèi)。這個(gè)設(shè)定顯然有些超前,需要一位工作人員在旁邊指導(dǎo)。
18、我們兩個(gè)女生,總共吃了 33+16.9(沒點(diǎn)飲料)=49.9,人均 25。
? 智能結(jié)賬臺(tái)
19、就餐區(qū)域分為兩塊,一塊在門店流水線劈面,約有 18 個(gè)餐位。另一塊更大些,約有 42 個(gè)餐位,總餐位 60 左右。疫期增加了泡沫隔板,餐位減少了一些。
20、桌位設(shè)置以1~2 人桌為主,部門一人桌上設(shè)有充電口,很像日本一人食拉面店。
21、設(shè)有小料臺(tái),可以取 6 種小料、面湯,劈面可以接直飲水。怎么說(shuō)呢?配合裝修,有一種住如家感受。
22、門店內(nèi)掛著橫幅,寫著對(duì)定位的一些形貌,對(duì)照值得注重的是:第三空間。
? “第三空間”
23、隔鄰桌餐飲老板最先詢問我們好不好吃,并示意“值得學(xué)習(xí)的就是工作臺(tái)這塊,產(chǎn)物一樣平常般”,“是指口胃嗎?”“口胃、產(chǎn)物線,整體吧。”
24、“我以為這家店,就是對(duì)標(biāo)著和府撈面做的”,另一位老板評(píng)價(jià)。
25、測(cè)評(píng)小分隊(duì)以為,味道確實(shí)一樣平常,整體對(duì)照淡沒什么味道。雞爪、鹵蛋不僅沒啥味道,而且冰涼。不外想想價(jià)錢,要啥自行車?
26、門店提倡吃完后,自動(dòng)摒擋餐盤。顯然這樣做的人很少,我們還沒送到收餐口,一位服務(wù)小哥已經(jīng)接過(guò),并示意謝謝。
27、除了來(lái)踩點(diǎn)的餐飲人,就餐的消費(fèi)者以四周員工為主。我們問了幾位主顧就餐感受,一位穿著XX買菜工裝的主顧示意“下次來(lái)不來(lái), 要看心情”,另外一位則說(shuō)“沒有以前做得細(xì)膩了”。
? 堂食就餐實(shí)況
28、走出門后,在門口再次偶遇踩點(diǎn)老板,他示意“這家店看似價(jià)錢定得很低,但我倆隨便一點(diǎn)都 30 塊錢以上了。25 塊錢以上的面都是暴利?!?/p>
29、我們可以大致盤算一下這家店的營(yíng)收(疫情前水平):根據(jù)點(diǎn)餐到離店 20 分鐘,餐位 60 個(gè),人均 20 元,中午晚間翻臺(tái) 4 次盤算,日營(yíng)收 9600 元,月營(yíng)收 28.8 萬(wàn),毛利 60% 即 17.28 萬(wàn)。
30、成本的話,員工 10 人,平均成本 6K~7K 每人(人為+社保+福利),用工成本 7 萬(wàn)。房租不清楚品牌議價(jià)能力,不敢亂算。
31、價(jià)錢親民、視覺簡(jiǎn)練、功效周全、服務(wù)體貼,“十八汆”顯然是一個(gè)主打“性價(jià)比”,主打“效率”的門店,“復(fù)制擴(kuò)張”意圖顯著。
32、不外現(xiàn)在看來(lái),這家店還需打磨,不管是產(chǎn)物,照樣運(yùn)營(yíng)流通度,都尚未進(jìn)入成熟期,只能算一個(gè)“半成品”。
33、最后,測(cè)評(píng)小分隊(duì)意見如下:
測(cè)評(píng)隊(duì)員愛美麗以為:能感受到這家店想主打利便、剛需,確實(shí)有四周上班族基于剛需來(lái)復(fù)購(gòu),但這些“真正的消費(fèi)者”(除媒體和偕行之外)生怕很難撐得起這家店,和當(dāng)初麥香村最后的改造很像。
測(cè)評(píng)隊(duì)員小鴨子以為:如果是疫情前,不看好,消費(fèi)升級(jí)中,北京工作餐 30 塊錢左右就行,寧愿多花 10 塊錢吃更好吃的。然則疫情后,公司帶飯的人顯著變多了,客單價(jià)少幾塊錢,就顯得挺主要。
34、想領(lǐng)會(huì)更多門店細(xì)節(jié),迎接旁觀探店視頻。
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