摘要：
焦點(diǎn)導(dǎo)讀趁著周末，內(nèi)參君來(lái)到北京西單大悅城、向陽(yáng)大悅城、國(guó)貿(mào)商城以及世貿(mào)天階，實(shí)地考察這幾個(gè)著名商圈的餐飲堂食復(fù)工情形。大略統(tǒng)計(jì)，這些商城餐飲店的堂食復(fù)工率基本過(guò)半，但生意跟疫情前... 焦點(diǎn)導(dǎo)讀
趁著周末，內(nèi)參君來(lái)到北京西單大悅城、向陽(yáng)大悅城、國(guó)貿(mào)商城以及世貿(mào)天階，實(shí)地考察這幾個(gè)著名商圈的餐飲堂食復(fù)工情形。
大略統(tǒng)計(jì)，這些商城餐飲店的堂食復(fù)工率基本過(guò)半，但生意跟疫情前相比下降差不多七到九成。
“這次疫情對(duì)餐廳的影響著實(shí)太大了！開(kāi)業(yè)就是個(gè)維持，虧損是一定的，能掙一點(diǎn)是一點(diǎn)，也為未來(lái)恢復(fù)正常攢點(diǎn)人氣?！辈恢挂晃坏觊L(zhǎng)云云示意。
多數(shù)餐廳堂食客不超十個(gè)
上午11點(diǎn)的西單大悅城，門(mén)口排著長(zhǎng)隊(duì)，一個(gè)個(gè)主顧守候著量體溫進(jìn)阛阓，隔著玻璃窗可以看到一樓Apple旗艦店已經(jīng)有一簇簇的主顧正在體驗(yàn)產(chǎn)物。
昔日在西單排隊(duì)試衣、用飯的場(chǎng)景好像即將重現(xiàn)。然而，越往樓上，客流量越少。走到美食集中地帶6-9層的時(shí)刻，人流已散去了泰半。
在9樓的“浦原拉面”，以往伙計(jì)7點(diǎn)多就已經(jīng)最先準(zhǔn)備食材，現(xiàn)在10點(diǎn)才到店中最先今天的準(zhǔn)備工作。在這個(gè)樓層，浦原是復(fù)工最早的餐廳，疫情時(shí)代并沒(méi)有關(guān)過(guò)門(mén)。不外最糟糕的時(shí)刻，一天下來(lái)店里一個(gè)客人都沒(méi)有，客流最充沛時(shí)一日也就8位。
“刀小蠻”是在8樓堅(jiān)守最久的一家餐廳。疫情嚴(yán)重的時(shí)刻，門(mén)店停了一周。重新開(kāi)業(yè)第一天只有四五小我私家。“以前要翻臺(tái)四五桌，現(xiàn)在一整天就四五桌客人?！?/strong>店長(zhǎng)說(shuō)道，一直到現(xiàn)在天天都是不到10個(gè)客人。
?中午12點(diǎn)的刀小蠻，這是一天客流最多的時(shí)刻。
一起問(wèn)下來(lái)，大多數(shù)門(mén)店的員工都搖搖頭，“一天兩三桌”“一天七八位”，整體來(lái)看天天的客人不到十個(gè)，甚至許多多少家門(mén)店都遭遇過(guò)一整日零客流的情形。在統(tǒng)一層的兩家火鍋店，開(kāi)業(yè)第一天的狀態(tài)都令人寒心，一家沒(méi)有人，另一家只有一桌客人。
“以前來(lái)這里用飯，四處都是人，今天顯著是冷清?！苯?jīng)常來(lái)西單用飯的食客陳先生說(shuō)道。來(lái)自亦莊的一家三口反倒享受現(xiàn)在的就餐環(huán)境，“挺平靜的，平時(shí)人多四處排隊(duì)，許多禮貌都沒(méi)了。”
?這段時(shí)代餐廳都注重消毒，以及員工、消費(fèi)者的體溫監(jiān)測(cè)。
位于向陽(yáng)大悅城6樓的“鹿港小鎮(zhèn)”，中午時(shí)分店里僅有3桌客人，每桌兩人?！斑@段時(shí)間差不多都是這個(gè)情形，最慘的時(shí)刻一天就一桌。我們的店面也不算大，根據(jù)隔桌就餐的要求，也接待不了幾桌。非常時(shí)期，平安第一嘛！哎，至于賺的錢(qián)能不能籠罩成本，就不要提了。”招呼客人的伙計(jì)如是說(shuō)。
國(guó)貿(mào)的客流情形和西單大悅城相差無(wú)幾，從2月份最先恢復(fù)營(yíng)業(yè)的門(mén)店都提到，復(fù)工以來(lái)，堂食一天兩三桌、三四個(gè)客人是常有的征象。不外在2月份開(kāi)業(yè)的餐廳只有零零散散的幾家，大部門(mén)門(mén)店最先開(kāi)業(yè)時(shí)間都是在這兩周，有些門(mén)店?duì)I業(yè)額能夠恢復(fù)到原先的10%以上。
與西單大悅城差別的是，國(guó)貿(mào)商城周邊寫(xiě)字樓林立，工作日客流普遍高于周末。西單大悅城周邊有多個(gè)購(gòu)物商圈，周末是人流集中的時(shí)間。相較之下，國(guó)貿(mào)商城餐飲店的情形更是冷清。
? 下晝5點(diǎn)左右，國(guó)貿(mào)大多數(shù)餐廳內(nèi)空無(wú)一人。
部門(mén)餐廳主打聚會(huì)場(chǎng)景
生意略勝一籌
國(guó)貿(mào)6樓的“藍(lán)蛙”是一家美食西餐廳，店面設(shè)計(jì)偏復(fù)古工業(yè)風(fēng)，目之所及，外國(guó)客人和年輕人占了多數(shù)。薄暮5點(diǎn)左右，隔桌的位置險(xiǎn)些坐滿(mǎn)。
在一眾餐廳中，藍(lán)蛙的客流已經(jīng)比較突出?；镉?jì)示意：“今天營(yíng)業(yè)額應(yīng)該能到達(dá)以前1/3或1/4，是這兩個(gè)月里人最多的一天?！被厥走@兩個(gè)月的一樣平常情形，他說(shuō)一天下來(lái)客人差不多也就二三十個(gè)。
位于西單大悅城的“桂滿(mǎn)隴”客流恢復(fù)也比較快。周六下晝1點(diǎn)左右，店中基本上隔桌坐滿(mǎn)，店內(nèi)的幾艘游船畫(huà)舫，也都已經(jīng)坐滿(mǎn)。
門(mén)店賣(mài)力人告訴內(nèi)參君，從3月11日最先開(kāi)店，第一天有31桌左右，也許是以往的1/6。不外情形也是起伏不定，第二天就變成了十幾桌。
? “桂滿(mǎn)隴”的船宴看上去滿(mǎn)有格調(diào)
在向陽(yáng)大悅城6樓的“南鑼肥貓烤魚(yú)”店外，居然泛起了等位的情形。排隊(duì)的女士告訴內(nèi)參君，以前就經(jīng)常惠顧他們家，前幾天來(lái)的時(shí)刻還沒(méi)有開(kāi)門(mén)，今天趕上了，也不在乎多等一會(huì)兒。這家剛剛恢復(fù)堂食沒(méi)幾天的餐廳，店內(nèi)店外能坐人的桌子都滿(mǎn)員了，兩三個(gè)伙計(jì)賣(mài)力上菜照應(yīng)客人，顯得很忙碌。
? 向陽(yáng)大悅城南鑼肥貓烤魚(yú)的生意不錯(cuò)。
96%門(mén)店復(fù)工、開(kāi)天貓旗艦店，喜茶疫期的N個(gè)嘗試
不外，對(duì)于7樓的另一家主打聚會(huì)場(chǎng)景的門(mén)店“蛙小俠”來(lái)說(shuō)，情形就沒(méi)有那么美妙了。中午12點(diǎn)，店內(nèi)的堂食并沒(méi)有幾桌。以往被等位的人坐得滿(mǎn)滿(mǎn)的兩排座椅，有些尷尬地空在門(mén)口。值班伙計(jì)告訴內(nèi)參君，跟疫情前相比，現(xiàn)在餐廳天天的流水約莫減少了七到八成。
對(duì)于年輕群體來(lái)說(shuō)，到店堂食不僅是選擇一種美食，體驗(yàn)裝修設(shè)計(jì)營(yíng)造的格調(diào)、空氣也相當(dāng)主要。疫情事后，這類(lèi)主打聚會(huì)場(chǎng)景，提供極致體驗(yàn)感的餐廳，應(yīng)該可以更快吸引到主顧。
兼做外賣(mài)填補(bǔ)虧空
被突如其來(lái)的疫情打擊后，餐飲店也在嘗試著怎么以最快的方式讓門(mén)店運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。在客流歷久不理想的狀態(tài)下，有的門(mén)店堅(jiān)持開(kāi)業(yè)，有的門(mén)店索性閉店，另有的門(mén)店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)測(cè)試客流，尋找開(kāi)業(yè)的時(shí)機(jī)。
向陽(yáng)大悅城6樓的“蟹的岡田屋”春節(jié)后開(kāi)了幾天，發(fā)現(xiàn)客流量著實(shí)少，于是歇業(yè)了?；镉?jì)告訴內(nèi)參君，前幾天剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)，不外狀態(tài)也不大好，天天約莫也就4、5千元，“跟巔峰時(shí)相比差了約莫九成”。
? 北海道蟹屋的日營(yíng)業(yè)額跟岑嶺相比下降約九成。
“刀小蠻”店長(zhǎng)則對(duì)堂食抱著一種隨遇而安的心態(tài)：“這里的餐廳都是依賴(lài)大悅城的流量，大悅城要是不活躍，單靠哪個(gè)網(wǎng)紅餐廳都沒(méi)轍?！?/strong>這段時(shí)間，店里照樣主攻外賣(mài)，只管外賣(mài)訂單量也下滑了半成，這幾日總算稍微有所回升。
? 快遞員在“太二酸菜魚(yú)”門(mén)口排隊(duì)取餐。
“太二酸菜魚(yú)”也在近期上線(xiàn)了一個(gè)月外賣(mài)。在各家門(mén)店冷冷清清的時(shí)刻，“太二酸菜魚(yú)”的門(mén)口卻有一群外賣(mài)員在排隊(duì)取餐。據(jù)伙計(jì)的說(shuō)法，從外賣(mài)最先上線(xiàn)就一整天都很忙。
“在這門(mén)口吃可以嗎？”一對(duì)情侶跟太二的伙計(jì)磨了一會(huì)，最終照樣點(diǎn)了外賣(mài)。另外一對(duì)排隊(duì)的母女則是由于饞這口，專(zhuān)程開(kāi)車(chē)半小時(shí)來(lái)西單大悅城取酸菜魚(yú)的。
? 打包好的酸菜魚(yú)守候領(lǐng)取。
不外，外賣(mài)并不是所有餐飲品牌在疫情時(shí)代的出路。Home Thai 在外賣(mài)平臺(tái)上并不吃香，線(xiàn)上收入沒(méi)能給門(mén)店帶來(lái)?yè)嵛俊ome Thai 從2月始就已經(jīng)開(kāi)店。但他不敢天天都開(kāi)，“有時(shí)刻一個(gè)客人都沒(méi)有，有時(shí)刻有1-2桌?！钡觊L(zhǎng)只能隨機(jī)選擇開(kāi)店時(shí)間來(lái)測(cè)試客流。
2月25日是Home Thai這個(gè)月第四次開(kāi)店。這次開(kāi)業(yè)終于延續(xù)到了3月中旬。這得益于兩個(gè)緣故原由，一個(gè)是他最近談成的一家團(tuán)餐互助，不外由于最近團(tuán)餐入局者眾多，餐廳利潤(rùn)照樣被大大壓縮；另一個(gè)是客流量能夠維持在10-20桌左右，依然能夠給餐廳帶來(lái)一定的收入。
? Home Thai陸續(xù)迎來(lái)了一些客人。
在向陽(yáng)大悅城“很喜悅遇見(jiàn)你”店外，三個(gè)外賣(mài)小哥正在守候取餐。一位餓了么小哥告訴內(nèi)參君，這里也許天天能接30-50單外賣(mài)。“按說(shuō)堂食的人少了，叫外賣(mài)應(yīng)該增多了。但開(kāi)業(yè)的餐館少了，在京送外賣(mài)的職員也少了，因此總體來(lái)看我們的接單量只是小幅上漲了?！?/span>
? 向陽(yáng)大悅城“很喜悅遇見(jiàn)你”店外等著取外賣(mài)的小哥。
為什么堅(jiān)持開(kāi)業(yè)？
在向陽(yáng)大悅城，“潮堂”“赤坂亭”“苗鄉(xiāng)樓”等幾家店大門(mén)緊閉?！盎鹭暋敝挥袔讉€(gè)伙計(jì)在忙碌，一問(wèn)說(shuō)下周才開(kāi)業(yè)。“外婆家”周六剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)，為此他們已經(jīng)提前三四天就最先準(zhǔn)備了。陸續(xù)有客人進(jìn)店，門(mén)口的伙計(jì)要給每一位客人量體溫。
6樓的“大漁”看上去人氣還不錯(cuò)，廚師正在為客人現(xiàn)場(chǎng)制作餐食。工作職員告訴內(nèi)參君，除了春節(jié)休息了兩三天，“大漁”一直堅(jiān)持營(yíng)業(yè)?！?strong>不開(kāi)業(yè)一定對(duì)店的形象有影響啊，人人還以為你不行了呢？為了保證平安，我們都限制叫號(hào)。”
? 大漁的廚師在為主顧現(xiàn)場(chǎng)制作餐食。
“撒椒”也一直營(yíng)業(yè)，但這段時(shí)間堂食天天只有七八桌，外賣(mài)也就十多單，跟巔峰基本沒(méi)法比?！暗驳瞄_(kāi)啊！不開(kāi)一分錢(qián)沒(méi)有，開(kāi)了能掙一點(diǎn)是一點(diǎn)?！?/span>
7樓的“新辣道”伙計(jì)則向內(nèi)參君訴苦道：為了維持商城的人氣，必須得開(kāi)??！按說(shuō)這個(gè)時(shí)刻應(yīng)該共渡難關(guān)，但不知道商城在租金上能否有適度的優(yōu)惠？
開(kāi)店這件事是堅(jiān)持住了，然則壓力照樣重重地砸在Home Thai店長(zhǎng)的肩頭。他給內(nèi)參君算了一筆賬：“一個(gè)月單店成本45萬(wàn)。若是開(kāi)店，一天員工工資約3000元，食材成本1200元左右，最近工作日一樣平常收入3000元左右，不夠籠罩成本。最近周末一天3000-5000元收入，恰好籠罩當(dāng)天除房租之外的支出?！?/span>
3月開(kāi)店流血是在所難免的征象。Home Thai 店長(zhǎng)對(duì)于一整年的生意都示意鄭重樂(lè)觀。他以為整個(gè)疫情帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)影響會(huì)更為漫長(zhǎng)，可能波及到下半年消費(fèi)者的就餐選擇。而門(mén)店客流要回升，主要照樣看阛阓的客流恢復(fù)情形。
從周末的情形來(lái)看，中午1-3點(diǎn)左右，阛阓餐廳人流較為集中。薄暮6點(diǎn)左右本是晚餐時(shí)間，但無(wú)論是國(guó)貿(mào)商城照樣世貿(mào)天階，客流已經(jīng)加倍稀少了。阛阓的閉店時(shí)間直接影響到了晚間的客流，國(guó)貿(mào)8點(diǎn)閉店，而世貿(mào)天階7點(diǎn)閉店。
