摘要：
從今天起，返程復(fù)工潮來(lái)了。中午吃什么？對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是問(wèn)題，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)是機(jī)遇。許多人留言給我們，問(wèn)現(xiàn)在做外賣還來(lái)得及嗎？就在你提問(wèn)的時(shí)刻，有些店已經(jīng)爆單了。有人外賣爆單了疫情也好，... 從今天起，返程復(fù)工潮來(lái)了。中午吃什么？對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是問(wèn)題，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)是機(jī)遇。
許多人留言給我們，問(wèn)現(xiàn)在做外賣還來(lái)得及嗎？就在你提問(wèn)的時(shí)刻，有些店已經(jīng)爆單了。
有人外賣爆單了
疫情也好，雨天也好，都擋不住成都人對(duì)暖鍋的熱情—— 2 月 8 日元宵節(jié)，大龍燚創(chuàng)始人柳鷙在朋友圈為外賣延遲致歉：今天單量太大了，上午就爆單了。
? 大龍燚爆單的致歉
“那天我們一睜眼，就已經(jīng) 200 多單了，加上成都當(dāng)天下雨，閃送之類的不接單，票據(jù)積壓很嚴(yán)重。整個(gè)公司管理層，從董事會(huì)到一線員工，有車的都自己開(kāi)車去送外賣了”，大龍燚品牌負(fù)責(zé)人有點(diǎn)啼笑皆非。
? 每個(gè)人都在路上
這聽(tīng)著就很提氣。在一片昏暗的疫情期中，也有人外賣能做到爆單。
據(jù)悉，大龍燚的暖鍋外送從年三十最先就沒(méi)停過(guò)，天天僅“大暖鍋”的訂單數(shù)就在 1000 單上下。
現(xiàn)在，成都區(qū)域的外賣主要以 9 家直營(yíng)店為主，對(duì)于加盟商，“我們提供了 外賣SOP操作手冊(cè)、視頻，若是加盟商要做外賣的話，可以根據(jù)模板操作，但沒(méi)有強(qiáng)制要求?！?/span>
一樣是做暖鍋，一樣是自己配送，馬路邊邊也在 2 月 4 日上線了外賣，創(chuàng)始人郭一凡也在客串外賣小哥。
? 創(chuàng)始人郭一凡也客串外賣了
他告訴內(nèi)參君，現(xiàn)在馬路邊邊有 5 家店開(kāi)放外賣，難度主要在食安消毒、配送這兩塊。到 2 月尾，馬路邊邊所有門店都市上線外賣，現(xiàn)在單店單日能有 100 單左右，峰值的時(shí)刻 400 單。
這個(gè)單量，“比我們想象中要好點(diǎn)”。
外賣爆單潮開(kāi)啟？
除了這兩家，暖鍋這個(gè)品類里另有大把的餐企上線了外賣。其中有兩家對(duì)照值得注意：巴奴和湊湊。
餐企大致可以分為兩種，一種是賣“屋子里的器械”，一種是賣“盤子里的器械”。這兩家顯然屬于第一種。
這兩家客單價(jià)都在 150 左右，“服務(wù)、產(chǎn)物、環(huán)境”三個(gè)線下體驗(yàn)環(huán)節(jié)做的極好，且之前都沒(méi)有做過(guò)外賣。
? 湊湊 CEO 張振緯曬單
? 圖自：巴奴官方微信
這是否意味著，這種整桌外送的“大訂單外賣”，將是疫情期的一個(gè)風(fēng)口？
我有5萬(wàn)塊，應(yīng)該如何安排理財(cái)
除了暖鍋這類標(biāo)準(zhǔn)化水平較高的品類之外，中餐、燒烤等多品類都在發(fā)力外賣。
賈國(guó)龍上周四寫給員工的公然信里，也寫到：“……我們逐漸開(kāi)放外賣營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運(yùn)營(yíng)……”。
? 圖自：西貝莜面村官微
而在不久前的刷屏文章里，這個(gè)數(shù)字才是100家（準(zhǔn)確說(shuō)是 110 家，占總店數(shù)的 30%），短短幾天，上線外賣的門店數(shù)就翻了一番。品種也更多了，米面糧油、10 斤裝的蔬菜包等等，尤其利便在家加熱的羊蝎子暖鍋很受迎接。
全聚德、廉價(jià)坊、眉州東坡、木屋燒烤等等，都相繼推出了送餐服務(wù)。
木屋燒烤春節(jié)時(shí)代外賣營(yíng)收逆勢(shì)上漲，比去年同期增長(zhǎng)了 100%。品牌推廣總監(jiān)黃波示意：“外賣是現(xiàn)在唯一的輸血通道，未來(lái)一段時(shí)間外賣占比會(huì)繼續(xù)增添，返工潮時(shí)代預(yù)計(jì)能占到70%以上?！?/span>
眉州東坡總裁梁棣也告訴我們，現(xiàn)在眉州的外賣占比最高時(shí)刻能到達(dá) 76%，把時(shí)間軸拉長(zhǎng)一些來(lái)看，疫情期內(nèi)外賣在整體營(yíng)收中的占比也在提升。
以上，是大餐企們的動(dòng)作。從大盤來(lái)看，外賣平臺(tái)里近期的商家營(yíng)業(yè)率正在提升。像熊貓星廚等共享廚房商家，多數(shù)以外賣為主，已經(jīng)最先大面積復(fù)工。
這背后的緣故原由，是大量消費(fèi)需求的泛起，此處一圖勝千言。那么，外賣的“爆單潮”是否即將開(kāi)啟？
? 上海虹橋，復(fù)工當(dāng)日。圖自微博。
后疫情時(shí)代外賣？無(wú)接觸
一邊是需求崛起，一邊是消費(fèi)者信托度跟不上，這兩者的沖突，讓“無(wú)接觸”成為了疫情期外賣的關(guān)鍵詞。
這個(gè)“無(wú)接觸”，狹義只涉及拿外賣這個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)在應(yīng)該涉及更多環(huán)節(jié)。
生產(chǎn)端，餐企住手/僅開(kāi)放少量堂食營(yíng)業(yè)，削減職員流動(dòng)，做好消毒防控，保證后廚平安，監(jiān)控員工康健，保證餐品與病毒“無(wú)接觸”。
平臺(tái)側(cè)，要保證騎車康健，保證運(yùn)送工具的消毒，通過(guò)備注、電話等模式，把外賣放在門口、指定位置等等，讓消費(fèi)者與騎手“無(wú)接觸”。
消費(fèi)者側(cè)，做好防護(hù)，做好消毒，飯前洗手。保證自己與病毒“無(wú)接觸”。
? 部分餐企自配送，更要萬(wàn)分小心
對(duì)于外賣，我們也收到許多餐飲老板反饋，自己想做，但當(dāng)?shù)爻鲇谝咔榭刂频乃剂浚蛔屪觥?/span>
現(xiàn)在看來(lái)，協(xié)會(huì)、政府等對(duì)于外賣的態(tài)度將會(huì)逐步從中性變?yōu)榧?lì)，隨著由于疫情逐步被控制，恢復(fù)生產(chǎn)將成為新的前進(jìn)方向。
好比，北京疾控中心已經(jīng)明確示意，收快遞、外賣是可以的，雙方做好防護(hù)即可。
? 北京疾控中心公布會(huì)， 新京報(bào)“我們視頻”出品
好比，上海餐飲協(xié)會(huì)團(tuán)結(jié)美團(tuán)，聲明將在疫情時(shí)代提供餐飲外賣供餐服務(wù)，主要針對(duì)的是團(tuán)單。
好比，今天多地商務(wù)局和市監(jiān)局公布了《首批介入供配餐企業(yè)名錄》，配送方式以集中自提、配送為主，不提供到店用餐。
實(shí)際上，通過(guò)外賣熏染的幾率是異常低的。思量到“無(wú)接觸配送”逐漸落地，比起人人都群集在小區(qū)門口取快遞、拿外賣，讓外賣員進(jìn)入小區(qū)無(wú)接觸送餐，也許更有利于防疫。
總的來(lái)看，外賣市場(chǎng)需求是大的，政策是逐漸會(huì)松口的，返程岑嶺之后，相對(duì)于之前的家庭型、生鮮大禮包外賣，一人食、自力包裝的團(tuán)餐外賣，將會(huì)逐漸崛起。
我們總說(shuō)，難題往往以機(jī)遇的形式泛起。2003 年非典，把我們推入了電商時(shí)代，這次新冠肺炎，是不是也隱藏著一個(gè)類似電商的“結(jié)構(gòu)性機(jī)遇”呢？
