摘要：
寫(xiě)在前面的話：疫情還在連續(xù)，各地餐飲禁令尚未排除。恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)無(wú)期，行業(yè)陷入難受冰河世紀(jì)。疫期的時(shí)針每往前一分，餐飲老板的壓力和焦慮就增添一噸。這幾天，內(nèi)參接到數(shù)百家餐飲老板的“求... 寫(xiě)在前面的話：
疫情還在連續(xù)，各地餐飲禁令尚未排除。恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)無(wú)期，行業(yè)陷入難受冰河世紀(jì)。
疫期的時(shí)針每往前一分，餐飲老板的壓力和焦慮就增添一噸。
這幾天，內(nèi)參接到數(shù)百家餐飲老板的“求救”，追求資金資源支援，渡過(guò)難關(guān)。更有餐飲老板直言挺不過(guò)去，追求收購(gòu)……
通俗地講，許多老板被逼到了“一分錢(qián)難倒英雄漢”的至暗時(shí)刻。
一月份已經(jīng)畫(huà)上句號(hào)，根據(jù)老例，結(jié)算人為的時(shí)間已經(jīng)降臨。而繁重的人力成本有可能成為壓倒駱駝的最后一根稻草。
到底怎么辦？企業(yè)若何維持？員工若何生涯？老板若何面臨？逆境若何突破？……信賴大多數(shù)餐飲老板心里正在被類似問(wèn)題頻頻暴擊。
最近，我實(shí)在不太敢翻看餐飲老板們的朋友圈，由于很容易淚目。
你會(huì)看到平時(shí)偌大的品牌在賣菜自救，你會(huì)看到許多老板為了穩(wěn)固軍心要佯裝淡定，你會(huì)看到許多樸素的門(mén)店員工會(huì)發(fā)自心里提出“自愿降薪”、“不要獎(jiǎng)金”，并按上鮮紅指模，你會(huì)看到許多一樣平常硬漢風(fēng)老板由于感動(dòng)，一個(gè)轉(zhuǎn)身就可能潸然淚下……
“老板不裁員，員工不要錢(qián)”。
向來(lái)充滿仗義情懷的中國(guó)餐飲江湖，現(xiàn)在的老板與員工，迎來(lái)了坦懷相待的高光時(shí)刻。
這是這場(chǎng)冷漠磨練里最溫暖的春天！有春天，就有希望！
——秦朝
（木屋燒烤華北運(yùn)營(yíng)中央請(qǐng)?jiān)笗?shū)：一月最先不拿人為…）
（木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍朋友圈，滿滿的能量）
疫情眼前，巨細(xì)餐企同等
人力成本這關(guān)都得過(guò)
爭(zhēng)取到房租減免、想方設(shè)法解決食材積壓后，餐飲行業(yè)面臨著第三座壓力大山——人力成本。
無(wú)論是大企業(yè)行使組織力，照樣小企業(yè)通過(guò)人情，都必須想辦法壓縮成本，同時(shí)保證疫情之后營(yíng)業(yè)能迅速恢復(fù)。
在詳細(xì)的處置手法上，巨細(xì)企業(yè)的掌門(mén)人的思緒各有差異。
朵頤餐飲科技創(chuàng)始人CEO 何正軍
公司旗下3個(gè)品牌共13家店主要漫衍在華南區(qū)，初二周全閉店后，現(xiàn)在近50個(gè)員工留守宿舍。
“疫情影響時(shí)代，員工人為怎么發(fā)？”何正軍在餐飲老板內(nèi)參的學(xué)習(xí)群呼吁討論。
朵頤的13家門(mén)店都是小餐飲形式，每家店三四個(gè)員工，員工薪資是牢固人為+食宿?！叭藶槿司?500元，近50人，平時(shí)每月人為成本是20多萬(wàn)元”。
何正軍和股東們相同之后決議：恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)后，客流一定會(huì)有大幅下降，員工可以增添調(diào)休、排班上崗。在相符國(guó)家相關(guān)規(guī)定的情形下，薪資根據(jù)現(xiàn)實(shí)上崗天數(shù)的比例發(fā)放。
“若是還要一段時(shí)間不能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，或者恢復(fù)營(yíng)業(yè)卻險(xiǎn)些沒(méi)有客流、營(yíng)業(yè)額，只能我們和股東追加資金進(jìn)來(lái)，想辦法熬過(guò)去”。
肉店BBQ創(chuàng)始人 王澤光
已經(jīng)在河北保定開(kāi)出3家店的王澤光，正在設(shè)計(jì)夫妻店形式轉(zhuǎn)向公司化運(yùn)營(yíng)。受疫情影響，公司化轉(zhuǎn)型、門(mén)店春節(jié)后開(kāi)業(yè)，都暫停了。
3家店12個(gè)員工，每月員工薪資成本大概是6萬(wàn)元左右?！拔覀兪欠蚱薜昶鸩?，每個(gè)員工都能通崗。小菜和餐具自取、主顧自助式就餐，員工配備不多，人力成本占對(duì)照低，壓力也對(duì)照小一點(diǎn)”。
1月份人為正常發(fā)，2月份最先受到疫情影響，營(yíng)收大幅下降了，員工也會(huì)做調(diào)整降薪——閉店時(shí)代，人為發(fā)放根據(jù)最低薪資尺度；恢復(fù)營(yíng)業(yè)但營(yíng)收大幅下降的話，跟員工再做相同。
“我們都好說(shuō)，員工都是跟門(mén)店一起做起來(lái)的，關(guān)系對(duì)照好，燒烤師傅持有門(mén)店股份，人人都很明白，一起熬過(guò)這段時(shí)間”。王澤光說(shuō)，“現(xiàn)在抗壓狀態(tài)，正是磨練雇主關(guān)系、品牌模式和薪資結(jié)構(gòu)的時(shí)刻”。
3家店都是街邊店，現(xiàn)在沒(méi)有減免房租的情形下，王澤光的心態(tài)也對(duì)照努力。“我們的模式就是輕服務(wù)、人力成本低，這時(shí)刻也算是成本上的一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)在全都閉店期待統(tǒng)一開(kāi)業(yè)通知，可以說(shuō)是‘不可抗力’，著急也沒(méi)用”。
野街燒烤創(chuàng)始人 鄧立廣
廣西南寧的鄧立廣現(xiàn)在面臨著很大的壓力——
那些扛過(guò)非典的餐企，給飲品業(yè)10條“保命”經(jīng)驗(yàn)
主營(yíng)燒烤夜宵的3家門(mén)店都是街邊店，小我私家房東沒(méi)有給任何房租減免。
45個(gè)員工，每月16萬(wàn)的人力成本支出。
原設(shè)計(jì)2號(hào)正常營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在只有四分之一的員工到店，且只能做外賣，營(yíng)業(yè)額下降70%。
春節(jié)前的1月份，可知足15家店供應(yīng)的中央廚房啟動(dòng)運(yùn)營(yíng)。現(xiàn)在成本已開(kāi)，直營(yíng)擴(kuò)張、加盟拓店的設(shè)計(jì)卻要未知限期的棄捐。
“我們是剛起步的品牌，成本投入對(duì)照多，公司賬上的資金有限。春節(jié)前放假，也給員工們發(fā)了一些獎(jiǎng)金”。鄧立廣說(shuō)，最近跟員工們相同情形，人人都對(duì)照明白。
現(xiàn)在的設(shè)計(jì)是：不裁員，1月份薪資正常發(fā)放。2月份最先的疫情影響期，到店員工發(fā)放50%、未到店員工發(fā)放30%。
“現(xiàn)在最先營(yíng)業(yè)的2家店外賣做得還不錯(cuò)，近兩天營(yíng)業(yè)額上升了50%。接下來(lái)會(huì)在外賣上多做流動(dòng)，提高營(yíng)業(yè)額。也在跟房東相同減免一些房租，降低成本壓力。同時(shí)也在爭(zhēng)取股東們的支持，保證員工的基本生涯和開(kāi)支”。
多嘴肉蟹煲團(tuán)結(jié)創(chuàng)始人 肖巖松
原本春節(jié)正常營(yíng)業(yè)的多嘴肉蟹煲，天下400多家門(mén)店（含直營(yíng)和加盟），初二最先周全閉店?！霸滤返臓I(yíng)業(yè)額相比同期下降了90%，現(xiàn)在周全閉店時(shí)代0收入”。
由于緊要閉店，主營(yíng)產(chǎn)物的質(zhì)料是鮮活食材，沒(méi)有辦法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，已經(jīng)所有報(bào)損了。房租方面，正在跟阛阓相同減免。
品牌現(xiàn)在員工有11000多人，人力成本占17%。閉店后，省內(nèi)員工領(lǐng)取防護(hù)用品后返鄉(xiāng)，省外員工留在宿舍休息?！艾F(xiàn)在設(shè)計(jì)2月9日，部門(mén)門(mén)店最先外賣銷售”。但縱然恢復(fù)營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)要有半年時(shí)間沒(méi)辦法恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)額。
受疫情影響的營(yíng)業(yè)時(shí)代，設(shè)計(jì)放置員工分批次上崗，門(mén)店舉行人力成本精簡(jiǎn)、崗位整合、提高崗位補(bǔ)貼。余下員工舉行崗位串休，和外賣配送事情。
“這次緊要閉店也暴露了我們?cè)谑巢墓芸亍⑷肆Τ杀竞屯赓u方面，都有很大的可優(yōu)化空間，接下來(lái)也會(huì)重點(diǎn)做這幾部門(mén)”。
甘棠明善創(chuàng)始人 王力加、李品熹
甘棠明善旗下4個(gè)品牌：探魚(yú)、撒椒、蔡瀾港式點(diǎn)心、蔡瀾pho，共280多家門(mén)店漫衍在天下各地。大型連鎖企業(yè)的“小動(dòng)作”，都需要全團(tuán)體的配合，難度幾何倍數(shù)增進(jìn)。
1月28日周全閉店，2月1日20多家門(mén)店實(shí)驗(yàn)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但營(yíng)收情形欠好。“春節(jié)后的營(yíng)業(yè)額同比下降了90%多，主要來(lái)自于外賣部門(mén)，險(xiǎn)些相當(dāng)于沒(méi)有收入”。
大多數(shù)門(mén)店休市后，所有門(mén)店和員工按統(tǒng)一規(guī)定做消毒和小我私家防護(hù)。少數(shù)員工返鄉(xiāng)，留在門(mén)店當(dāng)?shù)氐膯T工回到宿舍休息。門(mén)店或宿舍制作員工餐，只管削減外出。
現(xiàn)在壓力最大的是職員薪資和房租，這兩項(xiàng)牢固開(kāi)支，甘棠明善旗下有8000個(gè)左右員工，每月人力成本6000多萬(wàn)元，而獲得了房租減免的門(mén)店只占很小一部門(mén)，
“沒(méi)有裁員設(shè)計(jì)，現(xiàn)在有許多同事自動(dòng)要求降薪，我們還沒(méi)有接受?，F(xiàn)階段的計(jì)劃是：在崗的門(mén)店同伴，保持基本人為+績(jī)效。未到店的同伴，發(fā)放基本人為”。王力加示意。
“我們的目的是2月30日能夠天下門(mén)店陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，盡快看到消費(fèi)市場(chǎng)回升”。
木屋燒烤創(chuàng)始人 隋政軍
“需要的話，自愿人為減半”，2月1日，隋政軍收到同事自動(dòng)提出降薪的微信。2月3日，木屋燒烤各區(qū)運(yùn)營(yíng)中央陸續(xù)發(fā)來(lái)減薪的“請(qǐng)?jiān)笗?shū)”。
隋政軍在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了這些信息，“公司會(huì)記著這一刻！老隋在這里謝謝人人了！”
木屋燒烤現(xiàn)有的148家門(mén)店，除了應(yīng)相關(guān)部門(mén)放置閉店的11家，其他門(mén)店都在保持正常營(yíng)業(yè)。木屋的5000多名員工，也大多都在一線繼續(xù)事情。
縱然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，門(mén)店?duì)I收也在大幅下降。木屋燒烤在疫情影響時(shí)代，執(zhí)行輪崗輪休、減薪或延緩發(fā)放等政策。員工和企業(yè)一起扛，渡過(guò)營(yíng)業(yè)情形受影響的階段?，F(xiàn)階段薪資執(zhí)行尺度是：“治理職員降薪一半，員工按國(guó)家最低尺度人為發(fā)放”。
降低人力成本
這四條路徑是最現(xiàn)實(shí)的！
1、思量降薪，壓力分管，共渡難關(guān)
一位老板說(shuō)，現(xiàn)在壓力各方分管才氣撐過(guò)去，“任何一個(gè)環(huán)節(jié)撐不住垮了，相關(guān)各方也會(huì)馬上撐不住的”。大型連鎖餐企的撐不住，更事關(guān)數(shù)千上萬(wàn)的員工。
戰(zhàn)“疫”期，在相符相關(guān)規(guī)定的情形下，輪崗調(diào)休、全員降薪、壓力分管。降薪，險(xiǎn)些是所有餐企都要思量的問(wèn)題。
2、調(diào)整薪資結(jié)構(gòu)
人力成本的壓力下，更磨練企業(yè)薪資結(jié)構(gòu)。
2018年社保新政推行前，一些餐企做了股權(quán)設(shè)計(jì)、薪資架構(gòu)調(diào)整。員工成為門(mén)店的股東，拿“基礎(chǔ)人為+分紅”。員工成為門(mén)店的利益配合體，正常運(yùn)營(yíng)時(shí)事情激勵(lì)更有用。疫情影響的當(dāng)下，員工也更能和門(mén)店、企業(yè)共進(jìn)退。
3、自檢人效，精細(xì)化管控人力成本
精細(xì)化治理專家盧南說(shuō)，人力成本降不下來(lái)，是他遇到的所有餐企的配合問(wèn)題。
怎么辦？員工事情內(nèi)容正確到每個(gè)小時(shí)，每個(gè)員工并不是所有上班時(shí)間都在忙。明確事情內(nèi)容，優(yōu)化組合。5小我私家的活交給3小我私家干，發(fā)4小我私家的人為。企業(yè)能節(jié)約1人成本，員工每人能漲33%的人為。
4、增強(qiáng)線上化、智能化、零售化運(yùn)用
美團(tuán)推出“智能取餐柜”，麥當(dāng)勞、肯德基推行“無(wú)接觸送餐”。西貝、客語(yǔ)、樂(lè)凱撒等，鼎力做外賣。海底撈、小龍坎等品牌等自熱暖鍋，成了人人不出門(mén)時(shí)解饞囤貨首選。
